Microsoft sigue lanzado actualizaciones para Skype Preview UWP, pero aunque en su mayoria estan pensadas para mejorar su funcionamiento y rendimiento, no siempre salen como estaba previsto. Esto fue lo que sucedió con las ultimas actualizaciones de la aplicación que venían con un Bug que impedía el inicio de la app, esta quedaba con la pantalla azul y no avanzaba.
Hoy Microsoft ha lanzado la versión 11.10.147 y en ella se ha solucionado este problema y ya permite iniciar la aplicación correctamente.
Gracias Panzer Ihnen por la ayuda.